Suave é a noite

A meio caminho entre Marselha e a fronteira italiana, na costa sul da França, havia um pequeno hotel em uma linda praia. O local era lindo e quase deserto, o calor era forte no verão de 1925, mas não permaneceria assim por muito tempo...

VInho e Farofa

Esquecida, desprezada e ignorada, eis uma combinação que não consta em lugar algum na produção literária sobre vinhos. Consultei minhas fontes, andei pesquisando livros, revistas especializadas, manuais, guias de harmonização e nada encontrei, nenhuma linha sequer. Robert Parker não escreveu nenhum comentário e Jancis Robinson muito menos, esquivam-se silenciosamente do tratamento da matéria. Parece que ninguém se interessa por tema tão instigante e presente, mesmo neste momento quando as comemorações de natal e fim de ano se aproximam.

Creio que a falta de textos específicos deriva de sua grande complexidade, afinal temos no Brasil mais tipos de farofa do que a Espanha tem de paellas. Outro fator que me parece importante destacar é que ninguem come ela sozinha, farofa sempre vem servida como acompanhamento ou complemento, criando desta forma mais uma dificuldade na escolha do vinho adequado. Trata-se de um casamento triangular: vinho, farofa e prato principal.

Inicialmente precisamos decidir qual será mesmo o prato principal, se algum tipo de ave ou carne de porco, escolher a fórmula da farofa correta e, por fim, buscar o vinho que produzirá o enlace perfeito. Tenho algumas sugestões. Para o Natal, aves, desnecessário explicar, ciscam para trás, é tradição e de conhecimento geral. Perú assado é uma boa pedida. Não pode ser qualquer farofa, nunca e de forma alguma farofa pronta, industrializada ou comprada em supermercado, tem de ser preparada no dia, no capricho, enriquecida com passas e frutas secas, com cajú picado fica muito bom. Um tinto cai bem, melhor evitar vinhos encorpados, supertânicos, carregados na madeira e de grau alcoólico elevado, é uma combinação que pede delicadeza, suavidade e frescor. Pode ser um Merlot estilo jovem da Serra Gaúcha, safra recente, um PInot Noir chileno produzido próximo a costa do Pacífico, um Shiraz da Patagônia de latitude austral ou então algum branco, um Chardonnay com passagem por barrica, maduro, com bom volume em boca. Para o Ano Novo cortes suínos. É o contrário, neste caso, escarafuncham para frente, vão abrindo caminhos. Vinhos festivos, espumantes, todos e muitos. Não precisa esperar a meia-noite, melhor abrir logo cedo neste dia, com sabrage ou pelo método tradicional, com estouro ou sem estouro da rolha, não se preocupe com perda de espumas e efervescências, a celebração da vida é muito mais importante.

O arroz com linguiça e seus vinhos

Vulgarmente conhecido como Arroz de China, versão putanesca do Arroz de Carreteiro, é uma especialidade da culinária tradicional do Rio Grande do Sul. Rápido de fazer, o modo de preparar é muito simples e fácil, resultando, normalmente, em pratos nutritivos e saborosos, uma grande salvação em momentos de aperto ou de fome. Leva linguiça e leva arroz, obviamente. A linguiça pode ser grossa ou pode ser fina, campeira de rolo, ou amarrada de par em par. Pode ser mista, de carne pura, de pernil de porco, calabresa, toscana, defumada, apimentada, curada ou fresca. Já o arroz pode ser longo fino, integral, selvagem, cateto, branco, preto e vermelho, ou então, derivado das variedades Labelle, Bluebelle e Belle Patna. Não precisa muito tempero, pois toda linguiça que se preze já vem carregada em condimentos e conservantes, bastando apenas algumas correções pontuais, porem, sempre é bom refogar uma cebolinha e um dente de alho picado antes de qualquer outra providência. Deve-se cortar a linguiça em pedaços parelhos, quase uniformes, se for da grossa, cortar com espessura equivalente a metade de seu diâmetro, se da fina, cortar com tamanho igual ao dobro do diâmetro dela. Não precisa usar régua, com algum treino a gente aprende a medir de olho. Arroz, uma xícara para cada duas pessoas é o suficiente e, dependendo da hora, até sobra. Fica muito bom quando servido com uma salsinha picada esparramada em cobertura, e, é de bom costume, regar tudo com um fino fio de azeite extra virgem antes do ataque final.

Sendo prato trivial e comezinho vai bem com o vinho do dia-a-dia, ou então com honesto vinho da casa de restaurantes mais criteriosos, um bom tinto de mesa resolve a parada, sem problemas. Existem várias opções de Cabernet Sauvignon, Merlot ou assemblages fornecidas na embalagem Bag-in-box, uma ótima solução para o serviço de vinho a copo ou em jarra. Neste caso segue-se a regra da paridade de preços: o preço do vinho deve ser igual ao preço da comida.

Outra experiência interessante é explorar a oposição de valores, contrapor o simples ao sofisticado, tentando descobrir algum sentido neste jogo, é uma provocação do gosto. Para isto precisamos de um vinho caro, muito caro, um vinho caríssimo, quanto mais caro melhor, assim, mais surprendente será o resultado.

Abri uma garrafa dessas outro dia, buscando desvendar mistérios escondidos neste casamento. Estávamos reunidos, eu, meu fogão anos 50, uma panela de ferro preta, uma tábua de cortar carne e alguns ingredientes que encontrei na geladeira. Saiu bom, nada mau. Escolhi um tinto que reservava há décadas para uma ocasião especial que acabou não acontecendo. Um corte bordalês típico, potente, corpo robusto, taninos macios, elegância madura adquirida com anos de guarda, apresentava cor ligeiramente esmaecida, anunciando uma decrepitude próxima, porem conservava complexidade, aromas profundos, persistência e muita fineza em boca. Com pulso firme, verti todo conteúdo num decanter estilo cisne de pescoço negro, que reservo para momentos de reflexão. Ficou ali repousando enquanto preparava meu jantar...

continua...

Sempre um vinho do Porto

Nasci magro, ou melhor, meu peso era médio, minha configuração de chegada até que era normal, mas nasci com baixa aptidão de ganho de peso, minha taxa de conversão alimentar veio marcada com um redutor biológico, um opcional de fábrica que existia naquele tempo.Pode parecer interessante, atraente ou desejável para muitas pessoas, mas não no meu caso, nasci em uma família de campeões de concursos de robustez e sei que minha ossatura saliente sempre trouxe preocupações. Hoje, aceito e compreendo porque fui submetido a tantas dietas alimentares, programas de engorda e doses exageradas de fortificantes e complexos vitamínicos. Tudo em vão, nenhuma funcionou comigo, derrotei todas as fórmulas de fábricas de medicamentos, todos preparados de farmácias de manipulação, todas benzeduras e mandingas camufladas que tentaram empurrar durante a vida. Cresci magro e continuo mais ou menos assim anda hoje em dia.



Minha vó Júlia foi quem resolveu o assunto. “Tudo isso é bobagem, não vai funcionar” – disse, “só um vinho do Porto endireita este guri” - completou. Foi minha sorte, me livrei de pílulas, drágeas, concentrados ou emulsões intragáveis e passei a receber doses regulares do meu néctar preferido. Era bom, me lembro, um copinho antes de todo almoço, outrora... tinha um martelinho em frente ao meu prato, ficava bebericando o tônico do meu crescimento enquanto escolhia a composição do meu almoço, aprendi a comer com calma, já era slow e ainda nem sabia o que era isto.

Todos os vinhos da presidenta

Não vou comparecer na cerimônia do Itamaraty, ainda não recebi o convite, mas, mesmo que a carteira de minha rua apareça com um registrado de última hora, não vou aceitá-lo. Já decidi que não vou, não quero ir, não estou a fim, que se danem os salões do terceiro piso do palácio, os jardins suspensos do grande terraço e a vista enjoativa do congresso, prefiro encontrar meus amigos verdadeiros. Vou reservar mesa nalguma calçada da rua da Olaria e convidar o pessoal: Francesca Testarossa, Heloisa Parangolé, Don Salito de los Espantos, Victoria Schumacher, Artur Witt, as gregas da Cavalhada, Sidnei Nabokowski e a brava companheira Verinha.
Já fiz o levantamento de custos, dividindo a conta por dez, ficará em trinta reais e ainda sobra algum para pedir um sanduiche aberto ou uma travessa de picadinho misto com azeitonas descaroçadas e pepinos em conserva. Tem mais o pagamento da rolha e o couvert artístico, se for dia de música. Prova medida e comedida, 75 ml do Chardonnay Reserva, 75 do Brut, 75 do Merlot Storia e 75 do Cabernet Gran Reserva, nesta ordem solene, sobriedade que o momento exige.
Depois, podemos dar uma esticada no Clube da Saudade, para relembrar os tempos em que nossa nova mandatária costumava ser a rainha daquele casarão bailançante.

Meu fogão Cosmopolita

tem quatro bocas, três funcionam perfeitamente, queimam chamas coloridas, variadas, de intensidades imprevisíveis e surpreendentes. A outra, a quarta, repousa adormecida, como um vulcão quase extinto. Tem lá seus segredos, antes de ser instalado em minha cozinha, foi manejado por mãos muito mais experientes, minha mãe, minha vó, minha tia, minha madrinha e, principalmente minha ama seca, todas foram deixando suas marcas, seus vestígios, no brancão ali do fundo. Conserva energias, receitas, conhecimentos e descobertas de mais de meio século. Não funciona sozinho, mas faz coisas que eu mesmo duvido, me deixa desconfiado, parece que recebe interferências externas.

É todo esmaltado, branco por fora e tem um tampo preto, de aço estampado, onde ficam apoiadas as panelas. Os tubos são de cobre, bicos queimadores e registros de bronze vermelho, botões de comando em baquelite bege ou creme. Tem forno com duplo ajuste de temperatura e uma gaveta de espera muito útil. A regulagem da chama é sensível, fica na ponta dos dedos. Prepara carreteiros, espinhaços, feijoadas e outros pratos mais elaborados. Fazia galinhadas  para toda a família tempos atrás, aos domingos se bem me lembro, e spaghetti al sugo com queijo ralado e polenta frita, muito peixe assado, tainha de forno, anchovas e linguados de vez em quando, vitela com batatas, pernil de porco, de ovelha e bacalhau, sempre um bacalhauzinho em toda sexta-feira santa. E bolos, e pães e tudo mais.

É neste fogão onde preparo minha comida, nele testo sabores e combinações, nele procuro acertar uma receita para algum vinho especial ou, ao contrário, abro uma garrafa de vinho para encontrar alguma receita nova e quase sempre funciona, não falha, não cozinho sozinho nunca.

Tripas à moda do Porto

Dizem alguns que esta receita data de 1384 e que se deve ao fato de os Portuenses terem enviado toda a carne da cidade para abastecer a frota chefiada por Rui Pereira, que saiu em auxilio de Lisboa, cercada por D. João I de Castela; outros discordam, dizem que não foi bem assim, que a história verdadeira é mesmo muito diferente. Eu, tudo o que sei, é que recebi uma folha de papel manuscrita copiada do livro Cozinha Tradicional Portuguesa, uma folha dobrada e redobrada ao meio, que andava perdida entre anotações de um velho caderno de espiral. Foi por obra do finado Paulo Magalhães, um gajo nascido e criado na aldeia de Paredes de Baixo, Freguesia do Gouve, Concelho de Baião, Distrito do Porto, que acabei descobrindo esta monumental iguaria. Pois Paulo andava pesquisando novos pratos para seu restaurante, queria algo mais alem de sarrabulhos e torresmadas, e então decidiu voltar para sua terra natal em busca de uma receita original e transformadora, com sabores ancestrais. Conseguiu o que tanto procurava, reencontrou amigos, parentes, pode conversar com sua mãe que por lá ficara, mas o sacana nunca voltou para nos apresentar sua descoberta. Morreu antes, tombou fulminado por um violento e insuspeito aneurisma enquanto consertava as telhas soltas da antiga casa de sua família. Ficamos sem conhecer nem provar o resultado de sua incansável busca, e perdemos um grande amigo. Lamentável é que o tio dele, o próprio que me alcançou a receita,  que também nasceu no mesmo povoado e afirma nunca ter visto nem provado nada parecido em toda sua vida, recusa-se, terminantemente, a executar tão suculento manjar. Diz que vai dar muito trabalho, que os ingredientes são muito caros, e que no final ninguém aparece, é prejuízo na certa. Assim passou-me a tarefa de testa-la, estive dando uma olhada, estudando o modo de fazer, guarda alguma semelhança com o mocotó, o prato mais apreciado do inverno portoalegrense. Leva tripas, pata de vaca ou mão de vitela, bochecha e focinho de porco, chouriço, lingüiça campeira, toucinho, feijão branco, até aqui é parecido, recebe porem outros complementos como carne de frango, cenoura e cebolas. Lá como cá vem à mesa em terrinas de barro acompanhadas de um pratinho de salsa picada para juntar na hora. É servida com arroz branco, uma escolha muito sábia que faz baixar o choque proteico. É preparada com ramos de cominho que lhe conferem um frescor adequado.

Harmoniza com vinho tinto, naturalmente. 

Vou fazer.

Manteigaria Silva

Lendo uma crônica de Fernando Sabino descobri que o chope da Leitaria Itamarati era muito bom, o melhor da cidade talvez, e fui lá para conferir de perto. Já faz tempo isto, quinze ou vinte anos mais ou menos. Valeu a caminhada, andei perambulando por ruas do centro antigo de São Paulo até encontrar o endereço mencionado. O chope era mesmo tirado com muito capricho, espuma densa, colarinho maduro com espessura correta, de primeira. O bolinho de bacalhau também era excelente. Não vi ninguém tomando café com leite ou comendo pão com manteiga, talvez devido ao horário, era final de tarde de um dia de semana. Próximo de minha mesa estava sentada uma ex-aluna da Faculdade de Direito do Largo de São Francisco que, saudosa de seus tempos de estudante, entornava alguns copos repassando a papelada de um pilha de pastas de processos. Nos aproximamos inevitavelmente, e conversando com ela, fiquei conhecendo melhor a história deste restaurante tradicional e seus frequentadores de então. Não sei se ainda existe, nunca mais voltei ao local, nunca mais vi esta senhora tambem.



Vendo este vídeo da Manteigaria Silva, aliás Merceária Lisboeta, aliás Casa do Bacalhau, lembrei desta minha passagem por São Paulo. Nele encontramos a explicação da origem do nome. A manteigaria vende bacalhau, queijos portugueses, frios, embutidos e bom vinho.
O vídeo é extenso, quase 30 minutos, mas vale a pena assistir. Ainda aparecem os vinhedos da Quinta do Gomariz em São Tirso, mostando os sistemas de condução adotados, e o restaurante Pedra Furada.

Minha professora de tango tem 80 anos

80 anos tem esta minha maestra e, quando vim ao mundo, ela já estava brilhando nos palcos e salões da cidade. Nascida uruguaia cresceu num arrabalde de Montevidéu e muito cedo mudou-se para Porto Alegre. Grande talento, logo encontrou trabalho, cantava em boates e restaurantes do centro. Juntou dinheiro e montou casas noturnas que marcaram época, trouxe grandes instrumentistas, músicos em fuga naqueles tempos de chumbo, muitos seguiram carreira no Brasil, outros voltaram, desapareceram ou foram sumidos. Assim como ganhou, perdeu muito dinheiro, ficou pobre, foi traída e abandonada como nas letras das grandes composições, quebrou diversas vezes, mas nunca, nunca parou de cantar:

- “Yo si no canto, no vivo. Necesito cantar para vivir” - escutei-a falando noutra volta dessas.

- “Si yo conozco a Lupi, si yo lo conoci? Caracoles, como me puedes preguntar una cosa desas”- foi a resposta indignada que ouvi. Conhece todo mundo, é a memória viva da música da noite. Hoje, não tem mais sua casa, canta em diversos lugares e sempre acompanhada de excelentes músicos: Professor Darci Alves no Bar Parangolé do seu Cláudio da Lima e Silva, com Antonio Moreno, seu dedicado filho, no Restaurante Porto do Magalhães da André da Rocha, com Sil Farney, com Rafael Koller do bandoneon ou com quem mais souber, ou tiver fôlego e cancha para acompanha-la.

Nina Moreno assim se chama, este é o seu nome. Anda faceira ela, recebeu cidadania brasileira depois de muito tempo, um reconhecimento justo e uma alegria para todos nós que admiramos sua música.

Um beijo guria!

Linguado à Zibamba

Era um senhor linguado, um filé que quase cobria a travessa inteira, vinha com cobertura de alcaparras e acompanhado de batatas douradas na manteiga. Temperado apenas com sal, pimenta do reino e gomos de limão para pingar algumas gotas na hora de servir. Linguado à belle meuniére, estava escrito assim no cardápio, e por muitos anos esta sempre foi minha primeira escolha, toda vez que me hospedava no Hotel Zibamba de São Francisco do Sul, em Santa Catarina, uma das cidades mais antigas do Brasil. Não lembro da carta de vinhos, normalmente pedia uma cerveja, era de Joinville e muito boa, uma opção indispensável para qualquer viajante, que se aventurasse por aquelas águas, isto já faz muito tempo, mas é um prato que não esqueço, espero que continue o mesmo.

O lugar é muito bonito, o casario antigo do centro foi tombado pelo patrimônio histórico e encontra-se bem preservado, a baia da Babitonga fica ao lado e todas as praias da ilha são ingredientes únicos, para provar esta receita, só indo lá conferir.

Entre Paulistânias e Itaipavas

Voltei na quarta-feira porque tambem já estava na hora de voltar. Passei um carnaval como há muito não passava, um carnaval tranquilo e sossegado. Tirei férias dos vinhos, nada de tintos, brancos ou rosados, nem espumantes sequer tomei. Foram dias regados com Paulistânias, Itaipavas e muita água de coco. Começava o dia  ali mesmo na Praça do Coco, fica no coração do bairro universitário São Geraldo, em Campinas (SP), lugar de muita sombra, fizeram um deck de madeira com algumas mesas espalhadas debaixo do arvoredo, bom para conversar e deixar o tempo fluir. A criançada fica brincando na volta, tem muitos balanços e outros brinquedos, o chão é recoberto por um saibro muito claro, quase branco. O carnaval acontece na avenida, é festa popular de rua, os blocos se formam espontaneamente e vão atras de trios elétricos, quem quiser vai sambando junto.

Vila São João é um lugar muito especial, suas ruas são de chão batido, o asfalto foi proibido por decisão de seus moradores, as casas foram construidas com material de demolição: tijolos, pedras, telhas, aberturas, portas e janelas. Tudo é muito original e bem arrumado, uma simplicidade diferente que agrada a primeira vista.

Andei arrumando a casa, fiz pequenos reparos, alguns consrtos necessários. Pendurei quadros, troquei lâmpadas queimadas, estiqei cordas e puxei arames como sempre faço. Podei galhos e folhas de uma Ficus pumila de crescimento descontrolado, trouxe ela de volta ao pergolado. Arrumei canteiros, transplantei mudas, gostei de cavocar aquela terra vermelha.

E antes de cada almoço costumava molhar o bico  com uma cachacinha de Salinas incrementada com uma poção mágica de bagas de zimbro trazidas do sul, Wacholderschnaps como se diz em alemão, uma mistura de suave amargor capaz de produzir grandes expansões do espírito, uma fórmula secreta do mago Panoramix.  A meu pedido, o menu costumava ser, invariavelmente, finas fatias de presunto tender, arroz branco, farofa de biju, figo de Valinhos, lascas suculentas de manga rosa, salada de alface e rúcula preenchida com um punhado de tomate cereja, um lance esparso de orégano, sal, azeite y otras cositas mas.

E quando o sol baixava, nosso melhor programa era passear em torno do lago do parque da Unicamp, bonito com mata nativa e muitos bichos, capivaras, ratões do banhado, muitos pássaros e aves aquáticas. Tem uma pista sinalizada com marcação de distância percorrida, muita gente caminhando, correndo e fazendo alongamento, qualquer dia desses volto lá para marcar meus melhores tempos, acho que completo o percurso todo em 15 minutos com o coração em 150 bpm.

Não estava na programação, mas por força de hábito e ofício visitei algumas lojas de vinho. Empório Micheletti no Shopping Galeria e Empório Snata Therezinha no Dom Pedro. Boas lojas, muito vinho do Chile, Argentina e alguns bons vinhos de Portugal. Vi apenas três marcas de vinhos gauchos nas prateleiras: Pizzato, Miolo e Casa Valduga, não calculei, mas me pareceu que não ocupam mais de 5% do espaço. Os preços estão nivelados, não há praticamente diferença entre vinhos brasileiros e importados.

O cravo escondido

Estava terminando meu segundo prato de risoto milanês, quando senti, com muita clareza, um leve toque de cravo na boca. Comentei com minha namorada aquela minha impressão tardia.

- Impossível – disse-me ela.  Noz moscada pode ser, cravo da Índia nunca.

Foi minha sogra, a guardiã desta receita centenária, foi ela, a autora do almoço de domingo, foi ela quem me salvou, tinha cravo sim, quinze deles precisamente, mas somente a extremidade floral cortada e separada do cabo, todos finamente picados, para passarem despercebidos mesmo, o gosto resultando apenas insinuado.

Enchi meu cálice com um Chardonnay da margem direita do Rio das Antas e continuei a comer. Foi um reboliço só, todo mundo quis provar o risoto novamente, outra travessa veio da cozinha para embasar nossa conversa, e abrimos mais uma garrafa de vinho branco, outro Chardonnay, este de Farroupilha, muito bom também.

A receita tem sido transmitida de geração em geração, veio do norte da Itália escondida no fundo de um baú de madeira, no final do século XIX, passou um tempo em Buenos Aires e subiu o Rio Uruguai de barco, foi aperfeiçoada pela bisavó Cademartori na distante cidade de Itaqui de nossa fronteira oeste.

É única e inigualável, nem arrisco descrever os outros ingredientes. Leva açafrão e vinho branco, posso adiantar.

Espetinho de Gato

Sempre tive um fraco por este tira-gosto assado na brasa. A fumaça vai me chamando de longe e é muito difícil resistir ao cheiro de um churrasquinho bem preparado. Existem vários deles espalhados por toda cidade, a maioria improvisada em latas de óleo de cozinha cortadas rudemente com talhos de facão, ficam montadas sobre cavaletes improvisados em beiras de calçadas, nos passeios do centro, na saída dos jogos de futebol e em todas festas populares que conheço. Alguns cresceram, saltaram do meio da rua para cima de reboques adaptados, as latas de azeite foram trocadas por churrasqueiras fabricadas sob medida. Diversas opções de gatos são oferecidas: misto, carne de gado, frango, salsichão. São servidos com farofa ou sem farofa, com pão, com pimenta, com isto e mais aquilo e o cliente ainda ganha um copo de refrigerante de brinde. Só não vendem vinho nem cerveja, pois uma lei municipal proíbe a venda de bebidas alcoólicas nestes locais. Recomendo dois deles onde costumo matar a fome de vez em quando. Primeiro, o Churrasquinho do Polaco, fica na Praça Raul Pilla, descendo a João Pessoa, quase na esquina da André da Rocha. O outro, é o Du Gatus, instalado debaixo do Viaduto Dom Pedro I, ou da Marli como é conhecido por frequentadores mais veteranos e conhecedores das redondezas. Este traz uma atração especial quase toda sexta-feira, um piano é colocado ali próximo e uma boa música se mistura no ar.

A melhor carne para preparação do autêntico gato é o granito. Esqueça cortes nobres como a picanha maturada, o entrecot de aberdeen, a fraldinha de um nelore pantaneiro, ou vazio de um hereford criado nas planícies de Touropasso, simplesmente não funcionam e não se adaptam de forma alguma ao preparo desta fina especialidade gastronômica.

O verdadeiro gato é espetado em palitos de madeira. Existem alguns produzidos industrialmente, são roliços e padronizados, todos tem o mesmo tamanho, diâmetro e formato mas não tem muita graça. Os mais bonitos são produzidos artesanalmente com faca de bom fio. São feitos de taquara e cortados um por um, tem a vantagem de não deixar gosto resinoso na carne.

Bacalhau Pantaneiro

Já comi traira salgada, camarão salgado e outros peixes conservados pelo processo de salga, mas outro dia fiquei conhecendo uma receita vinda de Corumbá-MS, que me deixou com água na boca, “Bacalhau Pantaneiro”, este é o nome da matéria do Globo Rural, vou colocar o link lá no fim para quem quiser conferir.

O camarão salgado vinha de São José do Norte, sempre tinha um saco de aniagem guardado na despensa da casa de Dona Tonica, mãe de meu amigo Marco Vendaval. Costumava passar no apartamento da Rua Nova Iorque quase toda sexta-feira para tocar violão e ensaiar umas músicas novas, logo chegava o velho Edson para nos acompanhar e sempre acabava dedilhando uma antiga milonga mostardeira, que eu gostava muito de ouvir, o tom era Mi menor, nunca esqueci. A melhor parte dos ensaios era a chegada de um prato deste camarão que estou falando, a gente comia assim mesmo, seco e salgado, regado com algumas garrafas de cerveja gelada, coisa muito boa, nem sei se ainda fazem, pois entra ano e sai ano, e o camarão vai desaparecendo da Lagoa dos Patos.

A traira era da Lagoa Mirim, mais um lagoão desses que a gente não enxerga a outra margem, fica mais para o sul, indo na direção da fronteira com o Uruguai. O pessoal que vivia na costa da lagoa tinha o hábito de conservar o peixe na salga, era alimento garantido o ano todo. Passamos uma semana acampados nas terras de Wartião Azevedo, padrinho deste meu amigo, isto aconteceu lá por setenta e pouco e foi quando conheci esta iguaria. Lembro que meu prato veio tapado de espinhas, algumas delas muito pequenas e que davam muito trabalho de separar, ainda mais debaixo da luz de um lampião de querosene, mas a carne da traíra, preparada desta forma, é saborosíssima.

Bom, agora chegando ao Pintado. Gosto muito de filé de pintado, grelhado simplesmente, acompanhado de arroz, batata cozida ou um bom pirãozinho, para mim é muito melhor que salmão. E já comi um filé de pintado desses, lá em Corumbá mesmo, olhando toda beleza e largura do Rio Paraguai. De entrada era servido um caldinho muito revigorante, uma sopa feita de cabeça de piranha, um verdadeiro espetáculo, uma dessas jóias da cozinha do interior do Brasil.

Não vou sugerir o vinho agora, mas é claro que é um prato que pede e merece um grande vinho para acompanhar. Qualquer hora dessas vou aparecer em Corumbá para fazer esta escolha.

Para ver a receita da Dona Catarina Nunes, ingredientes e modo de conservar um peixe com sal, é só clicar neste link.

1001 vinhos que não tomei

O homem permaneceu quieto durante quase toda a noite, provava todos os vinhos silenciosamente sem nada dizer, e parecia profundamente perturbado por algum estranho tormento da alma. Somente ao final do jantar, quando todos ainda conversavam animadamente e saboreavam uma última rodada de licor de butiá, foi que notei alguma alteração em seu comportamento. Subitamente começou a sorrir e passou a elogiar os vinhos servidos, a escolha dos pratos, o cozinheiro famoso especialmente convidado, a beleza da dona da casa, os vasos de orquídeas na varanda, a vista de toda cidade iluminada e o prazer de estar reunido, novamente, com verdadeiros e queridos amigos.

Havia completado 60 anos recentemente e tinha recebido de presente um livro com uma lista incompleta, uma relação de vinhos que deveria tomar antes de morrer. Examinando suas páginas ficou desanimado, e nos revelou não haver encontrado nenhum vinho sequer, que tivesse provado em sua longa e atribulada existência. Caiu em profunda depressão e começou a beber alem da conta. Restava-lhe pouco tempo, falou isto em tom de lamento...

Uma solução hidroalcoólica

Estava jantando com meu filho, e decidi abrir uma garrafa de vinho tinto para acompanhar uma pizza de mussarela e lombo canadense, quando ele me perguntou o preço.

- Doze e pouco, comprei agora no supermercado, é chileno.

- Mas deve ser pura água - foi o comentário imediato dele.

Ou quase isto, foi o que me pareceu. Uma solução hidroalcoólica costumava dizer o Professor João Giugliani Filho em suas aulas de enologia, quando tratava de enquadrar esses vinhos sem corpo, sem alma, sem expressão alguma. E era um vinho redondo, ou melhor, era um vinho arredondado, que não deixava qualquer impressão ou lembrança. Tinha cor, mas não era cor, era um vermelho esmaecido e mortiço, tendendo mais para um granado evanescente. Nariz fugidio, quase imperceptível com alguma coisa de fruta vermelha, traços de amora e cereja. Na boca uma decepção, sem ataque, sem evolução, nem saudade, desapareceu sem ser notado.

Tomei dois cálices e desisti, fui assistir o noticiário da televisão.

LA VIE EN ROSE

Des yeux qui font baiser les miens,

Un rire qui se perd sur sa bouche,

Voilà le portrait sans retouche

De l'homme auquel j'appartiens

Atravessei as ruas do Menino Deus debaixo da maior água, chovia lindo na manhã de domingo, uma chuva generosa de pingos fortes, que lavava as calçadas e inundava todo o bairro. Fui assim cantando esta música até o viaduto da Marli, ainda cumprimentei o rosto desfigurado de D.Pedro I antes de cruzar a Borges e ficar aguardando o Assunção, ao lado de um pé de pata de vaca, que estava a derrubar suas últimas flores. Pobre D.Pedro, arrancaram-lhe o nariz e outras partes do bronze, apresenta algumas perfurações profundas, mas resiste firmemente preso ao lugar que lhe destinaram. Levava junto comigo uma muda de roupa, informações valiosas sobre vinhos, dois cálices de fino cristal e grandes recordações recentemente vividas...

Passei o sábado provando os vinhos da XVII Avaliação Nacional, trouxe a lista dos vinhos selecionados e a relação das vinícolas. São dados importantes para pesquisa e acompanhamento destes vinhos até o seu lançamento, nos próximos anos. São todos vinhos da safra 2009, muitos ainda repousam em tanques e deve demorar um pouco até o engarrafamento. É um excelente material para trabalhar e pretendo comentar estes vinhos no blog, trazendo informações dos enólogos e de pessoas do setor.

A Avaliação Nacional de Vinhos novamente foi um grande sucesso, com excelente organização, e neste ano trouxe algumas surpresas. Primeiro o show de Cristina Sorrentino, uma cantora lírica de rara beleza, com uma voz belíssima, que emocionou todos os presentes, o violino de Karlo Kulpa, o lançamento da taça do espumante brasileiro, uma criação da Associação Brasileira de Enologia, Embrapa Uva e Vinho e Cristallerie Strauss, a apresentação de Iotti não foi surpresa alguma, mas como em todas outras edições, sempre é imperdível, acontecendo na hora certa e fazendo todos rirem. Reencontrei grandes amigos, e tivemos grandes conversas, mas não consegui cumprimentar todo mundo como queria, algumas pessoas somente de vista. No final o dia passou voando e eu precisava voltar para casa.

A condenação de Maria Antonieta

Tinha nove anos quando meu pai serviu minha taça de champagne e, pela primeira vez em minha vida, escutei ele contar esta verdadeira história. O jovem Rei Luis XVI apaixonado pela rara e extrema beleza dos seios de sua esposa, decidiu eternizar tamanho encanto e fermosura. Chamou então os melhores artífices do reino e ordenou que aqueles delicados e suaves contornos, fossem reproduzidos em forma de taças do mais puro cristal. Sonhava em poder beber daquela fonte de inspiração por toda sua vida. Maria Antonieta não corou ao desnudar-se para as primeiras provas, fez isto com muito sentimento e retribuição aos desejos de seu amado. Logo todos puderam conhecer o magnífico resultado alcançado e as taças fizeram muito sucesso por salões de palácios e castelos de toda França.

Minha mãe, que tinha alguma ascendência francesa, não tomava vinho e não aprovava estas libações precoces, costumava contar em versos de rima única o trágico destino da rainha e com irônica crueza nos fazia saber das dilacerações mais íntimas de Marie Antoinette. Aos poucos, durante a celebração das festas de fim de ano, entre borbulhas e taças transbordantes dos melhores espumantes de Garibaldi, meus irmãos, primos e primas, inspirados por estes mesmos versos, iam recriando todo o drama, com novos versos, mas com a mesma rima. Muitas vezes eles ganhavam ritmo, misturando-se com os sons que vinham do toca-discos da sala de estar. Minha avó paterna, Christine Julie, gostava muito de cantar nestes encontros de família e nos ensinava canções, que os trabalhadores das minas de carvão extraiam das profundezas do vale do Ruhr. E quase sempre terminávamos estas noites celebrando a derrubada da monarquia e renovávamos nossas esperanças pelo fim de todas as formas de opressão do homem e da mulher.

Hoje em dia elas caíram no mais completo desuso, são inadequadas para apreciação de um espumante, não permitem uma boa visualização das borbulhas, os aromas perdem-se rapidamente. Viraram peças de colecionadores, ou servem então para o preparo de sobremesas requintadas. A minha Maria Antonieta era única, ficava o ano inteiro na cristaleira da sala de jantar e apenas nestas ocasiões tinha o prazer de tocar suas formas, e foi assim por muitos anos. Nunca mais a vi, extraviou-se entre tantas mudanças que conheci ao longo de minha vida, mas nunca perdi o gosto que ela me trazia.

Nós que nos amávamos tanto

C’eravamo tanti amati é o título original deste belíssimo filme dirigido por Ettore Scola. Narra 30 anos de história da Itália (1945-1975), mostrando encontros e desencontros, aventuras amorosas e desilusões de três grandes amigos que se reaproximam na meia idade. Com Nino Manfredi e Stefania Sandrelli, com Stefania Sandrelli e Vittorio Gassman, com Stefania Sandrelli e outros. Tem ainda participações de Marcello Mastroiani, Federico Fellini e Vittorio De Sica de menor expressão, todos tentando representar eles mesmos.



A primeira vez que o assisti deve ter sido em 1976 ou 1977, não me lembro direito. Sei que foi no ABC, um pequeno cinema de rua, que ficava na Venâncio Aires, e fechou as portas já faz muito tempo. Fui sozinho, sai de lá bastante emocionado com este filme tão marcante, e nunca mais deixei de assistir nenhum filme deste diretor.




Ao sair do cinema fui direto ao Pedrini, não devia ser muito tarde. Escolhi uma mesa ao ar livre, debaixo de uma enorme figueira, que havia no pátio dianteiro do restaurante. Solicitei ao garçon que trouxesse uma garrafa do melhor chateau da casa. Escolhi um Filé Xadrez para acompanhar o vinho e a solidão daquela noite, era para ser o suficiente, pois também, para mais não dava o dinheiro que trazia na carteira. Lembro que veio numa travessa de inox, ornado com uma insólita folha de alface crespa, um punhado de azeitonas espanholas lançadas em cobertura e alguns gomos de limão para temperar na hora. Receita simples e bem preparada. Alguns palitos para espetar os pedaços de filé, alguns goles de vinho para passar o tempo e pensar na vida. Nada mais precisava naqueles dias longínquos.




Trinta e poucos anos depois, retornei ao mesmo local acompanhado de duas estudantes de agronomia.. Uma delas, eu já conhecia há mais tempo, havia sido minha colega num curso intensivo de bioquímica, realizado no prédio antigo da Faculdade de Medicina. Era uma loura perturbadora, de movimentos radicais e gestos insinuantes. A outra, tinha os cabelos tingidos de vermelho, os olhos eram de um azul profundo, suaves e brilhantes ao mesmo tempo. Nariz delicado e enigmático, a boca carnuda, volumosa, taninos maduros e perfeitamente resolvidos, retrogosto de impressionante persistência. Tomamos alguns chopes, pedimos bolinhos de batata, um sanduíche aberto...

O cerco das tainhas

60 traineiras estão posicionadas na desembocadura da Laguna dos Patos aguardando o dia 15 de maio, data de liberação da pesca industrial da tainha, Mugil platanus. Com a diminuição dos cardumes de sardinha, Sardinella brasiliensis, este peixe tão tradicional de nossa gastronomia costeira tornou-se alvo preferencial da indústria pesqueira. Entrando o outono, inicia-se o período de migração reprodutiva, grandes cardumes deixam a laguna e começam uma longa viagem por nosso litoral. Sobrevive a pesca artesanal, a pesca de tarrafa, a pesca coletiva de arrastão, mas todas vêm sofrendo um decréscimo acentuado nos últimos anos.

Nas peixarias do Mercado Público de Porto Alegre elas estão sendo anunciadas com preços convidativos, já chegou tainha de Laguna (SC), mas a de Cabo Frio, que é um pouco mais graúda ainda demora a aparecer. Os restaurantes tradicionais e os novos restaurantes que surgiram nos altos do mercado se esmeram no preparo de suas receitas, é o principal peixe da estação. Última moda é a Tainha assada em telha de barro, servida com guarnição de folhas verdes, arroz, pirão e alguns pedaços de limão Taiti para pingar o sumo por cima.

Não é triste ver, mas a grande maioria das pessoas prefere pedir cerveja para acompanhar este prato, é só uma constatação. Triste é não encontrar um vinho adequado em quase todos estes restaurantes, é uma injustiça e uma insensatez praticada contra esta musa de nosso outono.

É um peixe de águas temperadas, esta M.platanus vive somente aqui, no lado ocidental do Atlântico Sul, sendo pescada desde a Argentina até o Rio de Janeiro. A família Mugilidae é muito grande, existindo várias espécies espalhadas pelo globo. Andei pesquisando receitas da cozinha italiana e portuguesa, tem muita coisa de dar água na boca.