IMPORTÂNCIA DE ALGUNS CONTROLES DE VINIFICAÇÃO

1) Maturação fenólica das uvas
A maturação da uva é resultado de uma série de transformações bioquímicas que devem ser consideradas de modo relativo, sempre de acordo com o tipo e estilo de vinho que se deseja elaborar.
Ao avaliar o nível de maturação para a colheita é importante considerar o estado geral da fruta, avaliar as características gustativas, a maturação dos taninos de cascas e sementes, o teor de sólidos solúveis, a acidez titulável, a relação entre os diversos ácidos, o pH e a capacidade de maturação posterior.
Os índices de maturação industrial não são indicadores específicos do caráter do futuro vinho. Daí a importância de se avaliar também o estado de maturação fenólica da uva, tendo em vista que os compostos fenólicos são responsáveis por características de qualidade tais como cor, estrutura e longevidade, além de contribuir com a definição do perfil aromático e eventuais deficiências devidas a adstringência e amargor dos vinhos tintos.
No transcurso da maturação da uva a clorofila diminui progressivamente sua concentração dando lugar aos polifenóis. A intensidade de cor aumenta, enquanto cresce também a quantidade de açúcares e diminui a acidez. A adstringência das bagas vai diminuindo e aumenta a capacidade de difusão da cor. Os taninos das sementes aumentam o nível de polimerização diminuindo por conseqüência a sua adstringência.
Fatores ambientais, genéticos e de manejo fazem com que o conteúdo, estrutura e aptidão para extração dos polifenóis se modifique a cada safra. Esta evolução pode ser acompanhada por meio de procedimentos analíticos capazes de auxiliar na definição da data da colheita e o método de vinificação mais adequado ao produto que se deseja elaborar.

2) Nutrição das leveduras
Assim como acontece com todos os seres vivos o nitrogênio se constitui em elemento fundamental para as leveduras, pois interfere diretamente na sua capacidade de multiplicação e atividade fisiológica.
Os compostos derivados do enxofre formados no decorrer da fermentação contribuem favoravelmente para com a complexidade do aroma do vinho. Em estados de carência nutritiva, entretanto, a produção destas substâncias aumenta ocasionando a rejeição do vinho por parte do consumidor.
Em situações de falta de alimento as leveduras extraem e processam o enxofre presente no mosto, natural ou adicionado, para produzir aminoácidos enxofrados que utilizarão para sintetizar as proteínas de que necessitam. Uma provisão de nitrogênio prontamente assimilável aplicada na quantidade e tempo certo, permite evitar o surgimento de aromas desagradáveis e o risco de parada de fermentação.
Além de evitar defeitos de ordem sensorial a gestão nutricional pode determinar variações importantes na composição aromática do vinho, uma vez que a formação de aromas no decorrer da fermentação alcoólica, especialmente ésteres, está na dependência do teor de NPA ao início da fermentação.
O excesso de nitrogênio assimilável, de outra parte, também é danoso. Pode ser causa de excessiva multiplicação celular, com elevação da temperatura de fermentação, competição por outros fatores de sobrevivência e redução do rendimento em álcool. Certa quantidade de nitrogênio, aplicada durante a primeira metade da fermentação, proporciona condições para a levedura construir novas células mesmo em presença de álcool, quando tem dificuldades para adsorver nitrogênio do meio.
Diante do exposto, fica evidente que conhecer o teor de nitrogênio prontamente assimilável dos mostos possibilita atuar positivamente de modo a obter um nível nutricional equilibrado, suficiente para uma fermentação regular, sadia, completa, com bom rendimento em álcool e boa qualidade aromática.

3) Açúcar residual
Fermentações alcoólicas completas, com redução do teor de açúcares fermentescíveis para valores próximos de zero, constituem uma garantia de estabilidade microbiológica e de ausência de refermentações na garrafa.
Pequenas quantidades de açúcares fermentescíveis, cerca de 100 mg/L de glicose e/ou frutose, são suficientes para sustentar populações muito grandes de microorganismos causadores de graves infecções, como é o caso das leveduras do gênero Brettanomyces. Estas leveduras, como parte de seu metabolismo, produzem etilfenóis, com característico e desagradável aroma.
O açúcar residual também pode ser degradado pelas bactérias láticas com formação de quantidades elevadas de manitol e de ácido acético, prejudicando de modo irreversível a qualidade sensorial do vinho. São motivos mais que suficientes para justificar a realização de um controle do teor de glicose/frutose ao final da fermentação alcoólica.

4) Ácido málico
A fermentação malolática proporciona vinhos mais macios, com maior complexidade aromática e tem a aptidão de conferir um nível de estabilidade microbiológica adicional. Embora não haja consenso entre os diversos autores sobre os níveis seguros de ácido málico residual, a maioria concorda que as concentrações devem ficar abaixo de 100 mg/L.
Vinhos com fermentação malolática completa exigem menores dosagens de dióxido de enxofre livre, tornando-se mais atrativos do ponto de vista de saúde do consumidor e os tintos apresentam coloração mais intensa.
Além de acompanhar a evolução da fermentação malolática é importante conhecer o momento exato de sua conclusão, para permitir atuar de forma a impedir que as bactérias láticas ataquem outros substratos e determinem prejuízos organolépticos ao vinho em tratamento.

IN: Boletim do LABRAN de Jan/2009 www.labran.com.br

Produção de Uva Orgânica Dia de Campo

Na tarde da última terça-feira, dia 20 de janeiro, a Embrapa realizou na sua Sede, em Bento Gonçalves, Dia de Campo sobre o Cultivo de Uva Orgânica. O evento direcionado para produtores e técnicos visava o repasse de tecnologias e esclarecimento de dúvidas
Dentro da programação, foram abordadas informações sobre a cultivar niágara rosada, sistema de produção, comparação entre o cultivo protegido ou não e apresentação dos resultados da produção relacionada a dose e ao local de aplicação do adubo orgânico.
“Produzir uvas orgânicas é um grande desafio que estamos vencendo ano após ano. Já são quatro anos sem utilizarmos nenhum tipo de produto químico no controle de doenças. É uma grande vitória, especialmente por estarmos trabalhando com a niágara, uma cultivar bastante suscetível à doenças”, comentou o pesquisador George Wellington Bastos de Melo, que coordena o projeto de cultivo orgânico, que é desenvolvido desde o ano 2000 na Unidade.
O Evento contou com a participação de diversos produtores orgânicos de Bento Gonçalves, Garibaldi e Farroupilha, técnicos da extensão rural e de cooperativas agrícolas da região e todos elogiaram a excelente qualidade da uva e do parreiral.

XII Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enologia

Realizado a cada dois anos, esta será a 12ª edição do Congresso Latino americano de Viticultura e Enologia. Reunindo trabalhos de pesquisadores dos quatro países membros: Brasil, Uruguai, Argentina e Chile, tem contado com a participação de conferencistas de renome internacional vindos da França, Itália, Estados Unidos, África do Sul... Esta é a primeira chamada e as comissões técnicas iniciam a seleção de trabalhos.



Dividido em duas partes, a primeira dedicada a Viticultura e Enologia, abordará temas como mudanças climáticas e seu impacto na produção de vinhos, fisiologia e manejo de vinhedos, fatores de qualidade da colheita, caracterização polifenólica e aromática de variedades de cada região, conservação de vinhos , exigências de mercado e inocuidade de produtos. Outra parte do Congresso é voltada ao Comércio Exterior e Marketing de Vinhos onde serão apresentados,entre outros trabalhos , Estratégias de Posicionamento de Vinhos Premium no Mercado Internacional, Turismo e Enologia, Internet como outra Ferramenta de Marketing Viti-vinícola e Experiências de Implementação de Estratégias Exitosas de Internacionalização de Empresas Vinícolas.



Estes congressos tem produzido grande integração entre a comunidade científica de nossas universidades e centros de pesquisa, reunindo técnicos e produtores do setor. É também uma grande oportunidade para conhecer aprofundadamente a viticultura e os melhores vinhos do país sede do evento.

Chardonnay e Taipa de Pedra

Vinhedo Chardonnay de Loris Tasca, conduzido em Espaldeira Simples, já está no terceiro ano e apresenta boa produção de cachos. Deve ser colhido no final de janeiro e destinado a elaboração de espumantes. É uva que sempre tem comprador certo, não enfrentando o achatamento de preços que hoje se verifica entre as viníferas tintas. Na colagem de fotos, aparece esta extensa taipa de pedra com mais de noventa metros de comprimento e altura passando de dois metros. Foi construída ao longo de gerações com pedras extraidas manualmente e puxadas por carro de boi. Sobre o solo do parreiral não se avistam pedras impedindo o deslocamento de máquinas ou os trabalhos de manutenção. Por toda região produtora de uva da serra gaucha encontramos construções semelhantes a essa, marcam divisas dos lotes de cada familia e são muito antigas.

Clique sobre a imagem para ver ampliação

Começou a colheita de Pinot Noir

Na propriedade do Sr. Lóris Tasca, em Santo Isidoro, metade da produção de Pinot Noir já havia sido colhida no início desta semana. Nesta região do Vale dos Vinhedos esta uva fica pronta com 7 - 14dias de antecedência em relação as demais. Toda uva deste vinhedo é destinada a produção de espumantes. Neste parreiral conduzido no sistema "Y", a folhagem foi muito bem manejada proporcionando boas condições de arejamento e iluminação dos cachos.

Cachos de Uvas Viníferas, algumas começaram a pintar.

Imagens de Monte Belo do Sul