IMPORTÂNCIA DE ALGUNS CONTROLES DE VINIFICAÇÃO

1) Maturação fenólica das uvas
A maturação da uva é resultado de uma série de transformações bioquímicas que devem ser consideradas de modo relativo, sempre de acordo com o tipo e estilo de vinho que se deseja elaborar.
Ao avaliar o nível de maturação para a colheita é importante considerar o estado geral da fruta, avaliar as características gustativas, a maturação dos taninos de cascas e sementes, o teor de sólidos solúveis, a acidez titulável, a relação entre os diversos ácidos, o pH e a capacidade de maturação posterior.
Os índices de maturação industrial não são indicadores específicos do caráter do futuro vinho. Daí a importância de se avaliar também o estado de maturação fenólica da uva, tendo em vista que os compostos fenólicos são responsáveis por características de qualidade tais como cor, estrutura e longevidade, além de contribuir com a definição do perfil aromático e eventuais deficiências devidas a adstringência e amargor dos vinhos tintos.
No transcurso da maturação da uva a clorofila diminui progressivamente sua concentração dando lugar aos polifenóis. A intensidade de cor aumenta, enquanto cresce também a quantidade de açúcares e diminui a acidez. A adstringência das bagas vai diminuindo e aumenta a capacidade de difusão da cor. Os taninos das sementes aumentam o nível de polimerização diminuindo por conseqüência a sua adstringência.
Fatores ambientais, genéticos e de manejo fazem com que o conteúdo, estrutura e aptidão para extração dos polifenóis se modifique a cada safra. Esta evolução pode ser acompanhada por meio de procedimentos analíticos capazes de auxiliar na definição da data da colheita e o método de vinificação mais adequado ao produto que se deseja elaborar.

2) Nutrição das leveduras
Assim como acontece com todos os seres vivos o nitrogênio se constitui em elemento fundamental para as leveduras, pois interfere diretamente na sua capacidade de multiplicação e atividade fisiológica.
Os compostos derivados do enxofre formados no decorrer da fermentação contribuem favoravelmente para com a complexidade do aroma do vinho. Em estados de carência nutritiva, entretanto, a produção destas substâncias aumenta ocasionando a rejeição do vinho por parte do consumidor.
Em situações de falta de alimento as leveduras extraem e processam o enxofre presente no mosto, natural ou adicionado, para produzir aminoácidos enxofrados que utilizarão para sintetizar as proteínas de que necessitam. Uma provisão de nitrogênio prontamente assimilável aplicada na quantidade e tempo certo, permite evitar o surgimento de aromas desagradáveis e o risco de parada de fermentação.
Além de evitar defeitos de ordem sensorial a gestão nutricional pode determinar variações importantes na composição aromática do vinho, uma vez que a formação de aromas no decorrer da fermentação alcoólica, especialmente ésteres, está na dependência do teor de NPA ao início da fermentação.
O excesso de nitrogênio assimilável, de outra parte, também é danoso. Pode ser causa de excessiva multiplicação celular, com elevação da temperatura de fermentação, competição por outros fatores de sobrevivência e redução do rendimento em álcool. Certa quantidade de nitrogênio, aplicada durante a primeira metade da fermentação, proporciona condições para a levedura construir novas células mesmo em presença de álcool, quando tem dificuldades para adsorver nitrogênio do meio.
Diante do exposto, fica evidente que conhecer o teor de nitrogênio prontamente assimilável dos mostos possibilita atuar positivamente de modo a obter um nível nutricional equilibrado, suficiente para uma fermentação regular, sadia, completa, com bom rendimento em álcool e boa qualidade aromática.

3) Açúcar residual
Fermentações alcoólicas completas, com redução do teor de açúcares fermentescíveis para valores próximos de zero, constituem uma garantia de estabilidade microbiológica e de ausência de refermentações na garrafa.
Pequenas quantidades de açúcares fermentescíveis, cerca de 100 mg/L de glicose e/ou frutose, são suficientes para sustentar populações muito grandes de microorganismos causadores de graves infecções, como é o caso das leveduras do gênero Brettanomyces. Estas leveduras, como parte de seu metabolismo, produzem etilfenóis, com característico e desagradável aroma.
O açúcar residual também pode ser degradado pelas bactérias láticas com formação de quantidades elevadas de manitol e de ácido acético, prejudicando de modo irreversível a qualidade sensorial do vinho. São motivos mais que suficientes para justificar a realização de um controle do teor de glicose/frutose ao final da fermentação alcoólica.

4) Ácido málico
A fermentação malolática proporciona vinhos mais macios, com maior complexidade aromática e tem a aptidão de conferir um nível de estabilidade microbiológica adicional. Embora não haja consenso entre os diversos autores sobre os níveis seguros de ácido málico residual, a maioria concorda que as concentrações devem ficar abaixo de 100 mg/L.
Vinhos com fermentação malolática completa exigem menores dosagens de dióxido de enxofre livre, tornando-se mais atrativos do ponto de vista de saúde do consumidor e os tintos apresentam coloração mais intensa.
Além de acompanhar a evolução da fermentação malolática é importante conhecer o momento exato de sua conclusão, para permitir atuar de forma a impedir que as bactérias láticas ataquem outros substratos e determinem prejuízos organolépticos ao vinho em tratamento.

IN: Boletim do LABRAN de Jan/2009 www.labran.com.br