Concentrações

Pegue um sache de sal pesando 1 g, e despeje todo seu conteúdo em um litro de água. Misture bem e prove, será possível perceber um gosto levemente salgado em ambos lados da língua. Esta é uma concentração de 1g/litro. Você pode tentar outra concentração, jogue fora metade desta solução e complete novamente com água, esta será uma concentração de 0,5g/litro, e continue assim, sucessivamente, se você estiver interessado em descobrir até onde vai sua percepção ao gosto salgado.

Pegue outro sache de sal, separe um único e fino grão de sal moído e coloque-o em um litro de água. É apenas ilustrativo, mas vamos atribuir um peso de 1mg para este grão, teremos então a concentração de 1mg/litro. Agora já fica mais difícil a identificação da presença de sal, mas técnicas relativamente simples de laboratório nos permitem identificar esta concentração.

Podemos ir alem, colocando esta 1mg de sal em 1.000 litros de água e neste caso, somente técnicas mais sofisticadas, nos permitirão identificar esta concentração. Passamos a trabalhar na escala de microgramas ou, se avançarmos mais 3 digitos, na de nanogramas (1 micrograma=1 milhionésimo de grama e 1 nanograma = 1 bilionésimo de grama).

Muitas novas descobertas em enologia estão acontecedo nesta escala. Substâncias que percebemos diretamente através de nosso olfato estão nesta faixa de concentração, e muitas delas podem ser determinantes para a identificação de um varietal e de suas características mais marcantes. Pequenas alterações na concentração destas moléculas podem produzir alterações significativas e grandes surpresas, algumas agradáveis, outras nem tanto. O cheiro de suor de cavalo, urina de rato, pelo de cachorro molhado e outros andam por aí.